最近，红厨网发现成都有一个扩张迅猛的全机器人炒菜餐厅——秋金川味小炒，机器人炒菜高效、稳定、低成本，凭借这些优势，该品牌迅速拓店至80多家！真人干不过机器人的时代真的来了？炒菜机器人是否会完全取代厨师？

被誉为“成都夜宵界的百达翡丽”

这个品牌开出80+全机器人炒菜餐厅

成都秋金小炒，这是一个近30年历史的老品牌，主打自贡菜和川味家常菜。1995年，创始人从路边摊做起，到2014年在成都开出第一家秋金小炒，而且在短短4年时间快速拓店至100家。

当连锁门店超过100家时，如何保证所有门店口味一致、水平一致，成为最大难题。秋金小炒的研发总监李蓬告诉红厨网，正是就在那一年，公司决定从餐饮公司往科技智能公司方向转型。

“大家都知道，厨师越来越难招，现有的团队也会有人来有人离开，而且只要是人炒的菜，水平就会有高有低，这对秋金小炒是当时最大的困境。”

为了解决这个问题，李蓬开始着手负责整个出品智能化机器化的工作。

李蓬是专业川厨出身，从业20年，有着非常丰富的川菜研发和烹饪经验，但跟机器人打交道还是第一次。他一边自学编程，一边根据公司战略研发炒菜机器人，最终研发出产品“熊喵大师”，公司也单独成立新品牌“秋金川味小炒”——全用炒菜机器人出品的川菜品牌。

“炒菜机器人最大的难题是做出来的菜没有‘锅气’，我们就通过不断的研发和试错，去调整参数，最终实现做出很有锅气的菜品，比如我们的火爆黄喉，炒菜机油温可以达到300度，下锅瞬间让黄喉和小米椒相互碰撞产生美拉德反应，炒出来的黄喉又脆又鲜辣。”

李蓬告诉红厨网，整个研发过程经历了两个阶段，机器研发阶段和酱料研发阶段。

一开始，品牌是以常见炒菜机器人为主，即有搅拌叶、自动加料、自动调味，但后面发现如果单独加调料，整个菜的烹饪时间就会很长。

于是，李蓬便转向研发复合调料，即在机器人炒制的过程中只需要加复合调料，大大减少烹饪时间和减少繁琐的程序步骤。

秋金川味小炒有两道招牌菜——回锅肉和麻婆豆腐，这两道菜会有专门的调料——回锅肉酱和麻婆豆腐酱。李蓬表示，研发酱料过程和过去研发菜品过程也有很大不同，过去菜品研发只需要把菜做得好吃就行，但复合酱料除了口味外，还需要考虑保鲜、储存和二次烹饪可能会导致的香气流失。

“就像回锅肉酱，整个研发时间前后将近4个月，光是试菜用到的猪肉就有3000多斤。我们跑遍了郫县所有生产豆瓣酱的厂商，找到了三种不同年份的豆瓣酱，通过一定的比例搭配，达到提香、提味、提色的效果，再通过恒温装袋等方式，保证香气不外泄。”

在用复合酱料减少机器人炒制步骤后，李蓬还通过公司培训、自学等方式，学会编码，调节炒菜机器人的转速、时间、火候，比如具体到某道菜，最佳火候是在多少秒快速升温至多少度，翻炒多少次能够达到想要的效果等等，将所有数据具体量化，形成一整套sop作业流程。

打磨好炒菜机器人后，2021年秋金川味小炒开始大力拓店，在成都开出十几家直营店的同时，又用几年时间在省外、海外东南亚、欧美等地开设加盟店。

比起产品，市场接受度才是核心，秋金川味小炒有部分门店实现明档管理，食客可以看到新鲜食材，也可以看到炒菜机器人烹饪的全过程。

“预制菜不受待见是因为不透明，而秋金川味小炒主打新鲜食材现炒出餐，口味接近人工现炒，这是我们的优势。”

李蓬告诉红厨网，在经历疫情打击后，秋金小炒门店从原来的100多家减少至60多家，但秋金川味小炒却稳步扩店至如今的80多家，现在整个品牌既有纯人工的店铺，也有全机器人的门店，并且都能实现盈利。

红厨网也了解到，作为川菜标准化的先行者，秋金的“机器人+中央厨房”模式被写入《成都市餐饮智能化发展白皮书》，成为地方政府重点扶持的科技餐饮企业。

全炒菜机器人餐厅背后的

三个残酷真相

“其实自主研发炒菜机器人，走智能化、标准化这条路是有点被逼无奈。”

李蓬告诉红厨网，当年扩张速度慢下来以后，公司就发现餐饮行业三高一低的困局——高房租、高人工、高食材成本和低毛利，关键是厨师人才缺口太大，根据中国餐饮协会数据显示，2025年厨师缺口将达400万。

从成本投入计算，一位普通厨师6-9千月薪，一线城市厨师月薪突破1.5万元，而不同品牌的炒菜机器人单次投入成本基本在2万-10万，成本可控且不用考虑流动性、人员管理等问题。

越来越少年轻人入行、越来越高的人力成本、越来越难招的厨师，这些现实难题一直都在，而且短期内看不到改善的希望。

其次，随着大众食客对吃好、吃健康的追求，传统后厨也一直面临高峰期出菜慢、被催单，换个厨师口味就变样等情况。厨师因为情绪和状态导致出品不够稳定等问题，这也是现实。

再者，智能化设备、智能科技日新月异的快速发展，也让餐企找到提升后厨出品效率的出路。像秋金的炒菜机器人，一小时能稳定出品15-20道家常菜，这大约接近高峰期厨师的出品速度，但实际工作中，厨师需平衡速度与质量，且受订单峰值、食材准备度等动态因素影响，而且人需要休息，机器人不用停工，只要有单就可以一直工作。

去年北京市发出首张“具身智能机器人食品经营许可证”宣告炒菜机器人正式持证上岗，而秋金也用扩店数据说明，目前炒菜机器人的技术已经较为成熟，出品质量接近人工现炒。

综上所述，在大众食客都追求新鲜现炒、餐企需要解决用人用工难题、全行业智能化程度越来越快的当下，炒菜机器人出品稳定，食品安全可全流程追溯，无需培训即可上岗，针对连锁化、标准化餐企，确实是一个比较成熟的解决方案。

那是否说明，未来厨师注定会被炒菜机器人淘汰？

炒菜机器人会让厨师失业？

这几类厨师依然吃香

答案是否定的。只要有技术的厨师，在未来依然吃香，而且会越来越吃香。

这是因为人的创造力不可替代。就像米其林三星主厨Joël Robuchon曾说：“机器人能复刻分子结构，但无法创造惊喜。”

如果让炒菜机器人复刻一道回锅肉，它也许可以复刻出厨师99%的口味，但这背后依然需要职业厨师去“调教”。

就像李蓬告诉红厨网，未来厨师可以有更加多元的选择，既可以像他一样退居二线做研发，不管是做酱料研发，还是做机器人研发，又可以同步进行，一边继续烹饪工作，一边研发更多美食，还可以做私人订制。

李蓬认为，不管是智能厨房，还是炒菜机器人，都需要专业厨师做"指挥官"，会看数据报表、懂设备维护、能优化流程、会调教机器人的厨师，现在成了餐饮集团疯抢的香饽饽。

“我不认为厨师会被取代，相反，我认为机器会帮助厨师从单调乏味的炒菜劳动中解放出来，转而成为美食研发工程师，这是身份角色的转变。”

除了做研发，李蓬认为未来餐饮还有更多新模式、新业态等着厨师解锁。

“可以预见，在烹饪层面，未来所有菜系都会越来越融合，现在已经有很多川湘融合菜，川粤融合菜，未来还会有更多中菜西做，这些都需要专业厨师去深入研究。”

高端餐饮里的“定制菜单”“现场堂烹”等服务，这些也都需要专业厨师的创新创意研发能力、现场烹饪能力以及临场应变能力。

可以预见，未来做智能研发、做精通各大菜系的融合还是做高端餐饮创意定制的厨师，只会越来越吃香。

而这一切发展可能性的前提，都是厨师朋友打开思路，不再只是一味埋头炒菜，而是走出厨房，拥抱未来。

结语

炒菜机器人从前几年还是噱头，到如今出现秋金川味小炒这种全靠机器人炒菜的品牌，发展之迅速让人大吃一惊。

在这个现象背后，既是厨师行业严重缺人的困局，也是当下年轻厨师未来发展的契机。不过，机器人炒菜真的已经强大到撑起一个连锁品牌的程度了吗？对此你怎么看？

本文配图来源受访者

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（作者：朱玉，编辑：青青，题图来源：受访者供图）