宁夏产学研团队破解传统饮品工业化难题
当新疆传统发酵技艺遇上现代食品工程技术，会碰撞出怎样的火花？5月21日，记者获悉，宁夏昊允天生物科技有限公司联合宁夏农林科学院等产学研团队完成“卡瓦斯工业化生产关键技术研究”，成功实现新疆非遗饮品卡瓦斯的标准化生产。这项历时两年的技术攻关，攻克了传统发酵饮品工业化转型中的温度、压力、菌群活性三大核心难题。
卡瓦斯作为丝绸之路上传承百年的发酵饮品，其古法酿造技艺被列入新疆非物质文化遗产。然而依赖陶缸发酵、人工控温的传统生产方式，导致产品酸度波动率达30%左右，产能长期局限在家庭作坊规模。
“我们在新疆调研时发现，家庭作坊规模，日产量很难突破5吨。”宁夏昊允天生物科技有限公司负责人介绍。
宁夏产学研团队以科技创新突破技术壁垒，通过137组对比实验，建立起完整的工艺参数数据库：菌群活性动态管理系统研发多频段温度补偿装置，将发酵温度波动控制在±0.5℃内，菌群活性稳定性提升至98.5%，攻克传统工艺“看天吃饭”的痛点；压力梯度控制技术在西北地区首创二段式变压发酵工艺，通过16个压力监测点实时调控，使成品气泡绵密度较传统工艺提升2.3倍；非遗技艺数字化建模利用3D扫描技术还原74组传统陶缸微生态环境，构建发酵动力学模型，将老师傅的“手感经验”转化为32项可量化参数。
“该项目已申报发明专利5项，其中‘发酵罐多参数耦合控制系统’通过中国食品科学技术学会鉴定。研发的专用发酵装备，使单罐产能提升至传统陶缸的60倍，单位能耗下降42%。”宁夏昊允天生物科技有限公司负责人介绍，该项目不是简单复制新疆工艺，而是用现代科技解开古法酿造的“密码”。
数据显示，新技术使卡瓦斯生产周期从72小时压缩至40小时，产品不良率从15%降至0.3%。该成果为传统发酵食品工业化提供了可复制的技术范式，预计可带动西北地区特色饮品产业升级。
目前，研究团队正与新疆非物质文化遗产代表性传承人展开技术合作，计划建立首个跨省区传统发酵技艺联合实验室，推动“一带一路”饮食文化遗产的活态传承与科技创新。 (记者 丁建峰)